热搜:
炸土豆条的做法步骤有哪些?粉条凉拌怎么做好吃法汤面怎么做好吃,淮山炖骨汤面的家常做法

快捷

logo

奇闻故事

川味麻辣烫虽然品种繁多,麻辣但归结起来无非只有两大类:

一类是烫的汤底白汤,一类是配方红汤。当然,麻辣最具川味特色的烫的汤底还要数红汤底料的麻辣烫。正宗的配方重庆麻辣烫调制时重用牛油,它主要还是麻辣依靠牛油来提香,而且其传统做法几乎就不加别的烫的汤底香料,花椒除外。配方这种麻辣烫的麻辣特点是,味道浓郁,烫的汤底麻辣味特别突出,配方汤汁红亮略显浓稠。麻辣经改良后,烫的汤底口感偏淡、配方味道主要溶于汤中,油不是很大,汤中味道很香,浓郁。成都地区的红汤麻辣烫调制时主要用菜油,同时辅以适量的牛油,并加入了各种香料。可以说成都地区的麻辣烫依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。本文下面介绍的就是成都地区的红汤麻辣烫。制作红汤麻辣烫的关键在于麻辣烫底料的炒制。炒制火锅底料时,不仅要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个麻辣烫店炒制底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异,但基本原料和基本方法还是一致的。

下面,将成都红汤麻辣烫底料的炒制方法作一详细介绍:

一、麻辣烫底料的炒制(以50斤汤底料计):

原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克;

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,锅热后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1小时左右,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成底料 。

二、汤料的调制:

原料:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量;

制法:

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,待烧沸数分钟后,即可动烫各种原料了。

三、炒料的注意事项:

1、在麻辣烫底料的炒制过程中一定不要用大火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、麻辣烫底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、麻辣烫底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、麻辣烫底料中加入香料无疑是为了增香,但香料的用量不可过大,否则会产

生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,注意,通常麻辣烫底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制麻辣烫汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后,以减其辣味,再捞出撒入火锅中。

7、麻辣烫底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

麻辣烫的做法?

1、干辣椒去蒂,入沸水锅中煮约5分钟,捞出沥水绞成茸泥,豆瓣剁碎,豆豉绞茸后加黄酒稀释。花椒去籽铡成碎颗。?

2、净锅置中火上,倒人生菜油烧制热后下牛油熬化,投进大葱、姜块炼至油无异味,然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用。

3、待油温降至四成左右,下豆瓣炒去生味,用小火翻炒约1.5小时,视水分渐干、油红香辣时,速放豆豉、花椒碎颗同炒。炒至香气四溢、辣椒微微翻白、锅内原料吐鱼眼泡时,倒人捣碎的香料渣搅匀,以小火炒20余分钟即成。

4、把炒好的干辣椒郫县豆瓣永川豆豉老姜和?麻辣烫专用香料, 大蒜,桂皮,八角,山奈, 黄酒花椒,白豆蔻,增香剂 抗氧化剂等调料放入骨头汤内,大火烧开,小火熬制半小时,再加入盐,味精,四川麻辣烫汤料就做好了。

方法二

1、熬汤:猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内,冷水加至淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。

2、备菜:菜洗净,去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。

3、备味碟:一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

一、香料如果是自己炒料制作,一定要有足够的时间,而且是慢火熬制,这样有利于香辛料的挥发。如果你制作的时间短,那很多香料的味道都熬制不出来,所以直接影响味道。

二、在选择香料的时候尽量选择质量好一点的,有的香料是隔年的,表面看着感觉很新鲜,实际都是经过加工了。这个是直接影响最后的味道的。所以在购买香料的时候尽量多注意区分。

三、勤于观察,经常到市场上了解新出现的香料,对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料,一定要做到心中有数。

四、对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别,尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是,既同一种香料质量差别亦大,故在使用时一定要选择优质品。

五、香料有正、反两方面的作用,“是药三分毒”这句话似有一定道理。香料不能多放,因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如在制作麻辣烫加入香料后让食者感到又香又好吃,但又说不出菜里边到底放有什么香料,那么这就是把香料运用到了最佳境界

今天分享一道健康又美味可口的麻辣烫做法:

首先准备这些食材:

肥羊粉100克,玉米面条100克,海带一根,金针菇50克,香菜4颗,土豆一个,白芝麻一勺,麻辣酱两勺,干豆腐皮一张,辣椒油一勺,蒜2办,葱3根。

制作方法:

1.将土豆切成薄片。

2.切好后放入清水中防止氧化变黑。

4.海带切成方。

5.干豆腐皮切成长条。

6.海带与干豆腐皮切完放在盘中备用。

7.准备两瓣蒜和三根葱,蒜拍扁葱切段,切好备用。

8.接下来调辣椒油,碗中准备适量的辣椒片,加入一勺白芝麻,一小勺盐,少许的凉熟油,用筷子搅匀后备用.

9.锅里加入适量油待油表面冒烟后可以关火,稍微凉一下将热油倒入辣椒上,然后搅拌一下可以了。

10.另一个碗中加入芝麻酱倒入一点清水泄开后备用。

11.锅中倒入少许油,油热倒一些葱蒜炒出香味,加一勺郫县豆瓣酱炒出红油倒入适量的水,大火烧开后把葱蒜捞起来。

12.锅中依次加入肥羊粉,玉米面条,火锅丸,干豆腐皮条和海带,土豆片和两勺盐,少许鸡精开大火煮一下,将食材煮熟。

13.煮熟后倒入适量的青菜和金针菇用筷子搅拌一下。

14.再次煮开就可以关火了。盛入大碗中加入两勺麻酱,一勺辣椒油,这样就开始享用了。

相关阅读

1岁宝宝辅食食谱含做法

2025-02-12
1岁宝宝辅食食谱含做法)宝宝一岁了,乳牙月经萌出,消化能力较之前也比较好,这时可以给他吃较软的食物,也可以在食物中加入一些鱼肉、蛋类、胡萝卜等有益的食物。下面我就给大家准备了一些1岁宝宝的辅食食谱,大

家庭版烤鱼怎么做,香气扑鼻,开胃解馋呢?

2025-02-12
家庭版烤鱼怎么做,香气扑鼻,开胃解馋呢?为何不到一条烤鱼暖暖胃,吃起热气腾腾的烤鱼不香吗?船山路上有很多家烤鱼店,可是李记碳烤鱼却总是火爆的一家。李记烤鱼却用的是刺不多的凌波鱼,针对喜欢吃鱼又嫌麻烦的

求正宗川味卤菜配方

2025-02-12
食材清单:姜、香料八角、桂皮、茴香、橘皮等)、辣椒、花椒、白糖、卤味调料、老抽1、准备好香料,将炒锅烧热,将香料和辣椒,花椒放进去,不断翻炒,直到香味出来,关火。2、将香料装进香料袋里,扎好。3、炒锅

家庭糕点制作方法介绍

2025-02-12
家庭糕点制作方法介绍喜欢自己在家制作糕点的小伙伴可以过来看一下这些糕点的制作方法,下面是关于家庭糕点制作方法的内容,欢迎阅读!一、吐司鲜奶炒蛋材料:吐司3片,鸡蛋4个,鲜奶100㏄,葱花1大匙,沙拉油

牛肉干制作方法和过程有哪些?

2025-02-12
食材和配料:500g牛肉、2g食盐、1g五香粉、2g辣椒粉、2g花椒粉、30g酱油做法和步骤:第一步:牛肉的处理过程:1.制作牛肉干最好选用没有筋、没有脂肪的纯瘦牛肉,这样做出来的牛肉干池清理啊软嫩有

爆炒牛肚的家常做法

2025-02-12
主料:牛肚250g、胡萝卜0.5个;辅料:生抽适量、葱适量、姜适量。1.买好的牛肚切成条,胡萝卜切片,葱花切好。2.锅放油先爆香葱花。3.倒入胡萝卜翻炒几下,再倒入牛肚,加适量生抽及水翻炒。4.牛肚本

熟牛脸萝卜汤的做法

2025-02-12
熟牛脸萝卜汤的做法1.首先把熟牛脸和萝卜都切成大小适中的方块,备用。 2.把炖牛脸的调料大葱,姜,香叶,豆蔻,花椒准备好. 3.把牛脸肉和调料一同下锅,锅里放水,炖大概1小时左右。4.下萝卜,此时放盐

葱油饼怎么做好吃家常

2025-02-12
家常葱油饼的做法步骤自制葱油饼步骤:1 1准备食材:面粉(刚自制的饺子粉)、色拉油、葱花、盐。葱油饼的制作步骤:将1/3的面粉用开水烫一下,晾干。葱油饼的制作步骤:3 3将剩余的面粉用冷水混合,然后与

炸肉圆子是怎么配料

2025-02-12
1.猪瘦肉尽量选用前槽肉,肉质筋道,但是在绞成肉馅之前要先切去筋膜,不然成品咬不动。2.家庭小伙伴在制作时瘦肉尽量用刀切,这样成品会有颗粒感,但是肥肉一定要绞,经过高温,肥肉...3.肉馅中加入芝麻,

酸菜鱼的做法和步骤

2025-02-12
酸菜鱼的做法和步骤你知道酸菜鱼的做法和步骤吗?现在很多人都喜欢到外面的餐馆吃酸菜鱼,其实我们自己在家也可以做出美味又有营养的酸菜鱼。下面我就在这里跟大家分享一些酸菜鱼的做法和步骤,希望对你们有帮助。酸

简单实惠,越吃越香

2025-02-12
鸡蛋豆腐蒸肉末作法:1.生鸡蛋两个加1克盐、白胡椒和1个蛋量凉白开水打撒打匀2.北豆腐拆盒用小勺子舀入生鸡蛋中3.略微和匀4.锅加水烧开了放入鸡蛋豆腐盖上蒸10min能够盖上保鲜袋使水豆腐更嫩)5.尖

汤面怎么做好吃,淮山炖骨汤面的家常做法

2025-02-12
1.猪骨洗净2.飞水,去尽血水3.放入砂锅中炖4.淮山去皮洗净,切块,用清水泡一会。5.猪骨炖2-3小时,加入淮山炖熟。6.香葱切葱花7.面条煮熟8.面条盛到碗里9.加入炖好的淮山猪骨和汤。10.洒上

烤鸭的鸭架怎么做汤?

2025-02-12
烤鸭的鸭架怎么用来做汤?准备食材:鸭架一只,冬瓜一块,老姜一块,大葱两根儿,精盐少许,食用油少许。 制作步骤: 1.首先准备一个干净的鸭架一只,然后将其剁成小块放入碗中备用。鸭架上并没有什么肉,所以我

超级好吃的茄子开胃菜

2025-02-12
食材:茄子2个,番茄3个,马苏里拉芝士碎。做法:茄子切厚片加点盐抓匀备用,番茄切片备用,调一个酱汁:两勺蒜末,半勺盐,半勺黑胡椒,半勺辣椒粉,适量橄榄油搅拌均匀。茄子取出划几刀。刷上酱汁,空气炸锅20

芝麻可以做什么美食

2025-02-12
黑芝麻杂面发糕食材:牛奶240g,白面200g,玉米面50g,黑芝麻50g,酵母2.5g辅料:糖40g,核桃仁适量,大红枣4个步骤:1. 芝麻要选用熟的黑芝麻,用料理机打磨成粉状2. 牛奶,糖,酵母搅

鱼丸汤里面加什么配菜

2025-02-12
可以做一个三鲜鱼丸汤,营养美味。三鲜鱼丸汤是一道特色菜肴,制作原料主要有豆腐皮1张,油面筋、笋片、绿叶菜各50克。主料:豆腐皮1张,油面筋、笋片、绿叶菜各50克,鱼丸150克,番茄40克。调料:盐、味

自己在家做面条放什么调料好吃?

2025-02-12
第一种:自制葱油材料:玉米油、香葱、胡萝卜、香菜、八角、香叶、花椒、姜片;做法:1、把香葱、香菜洗净沥干水分切成小段,小半个胡萝卜切薄片,如果有芹菜也可以放点;2、准备好的姜片、香叶、八角和花椒;3、

番茄肉酱拌面的做法,番茄肉酱拌面怎么做好吃

2025-02-12
番茄肉酱拌面的做法,番茄肉酱拌面怎么做好吃食材面条 2-3人份西红柿?1个五花肉 适量大葱 适量干姜 适量食用油 适量白砂糖 适量食盐 适量甜面酱 1匙方法/步骤五花肉去皮切成肉丁,肥肉分开。请点击输

大豆腐凉拌怎么做好吃

2025-02-12
豆腐凉拌好吃的做法如下:1、凉拌豆腐属于淮阳菜,主料为豆腐,皮蛋,黄瓜,番茄等原料,爽口开胃,适合夏季食用。2、皮蛋剥去蛋壳后,切成半圆形备用,小黄瓜切丝,以冷开水清洗后沥干备用。3、大葱切丝,将小黄

三文鱼哪个地方最好吃

2025-02-12
三文鱼哪个地方最好吃三文鱼是非常受欢迎的海鲜之一,但不同地方的三文鱼口感和品质各有不同。那么,哪里的三文鱼最好吃呢?首先是挪威。挪威被称为三文鱼的故乡,这里的饲养方式非常环保,使用的是纯天然饲料。挪威
小编推荐
猜你喜欢
如果觉得快捷不错,还请把快捷分享到你的微信好友、朋友圈、微博等,万分叩谢
「**」重庆栖利捷为你提供,,,,等 http://www.pro-audio-shop.com/
点我复制链接

俺也是有底线滴

© 2023 重庆栖利捷 版权所有 渝ICP备2023004459号-36

http://www.pro-audio-shop.com/